sunnuntai 18. maaliskuuta 2012

Oma maa makkara

Yksi meidän perheen pitkäaikaisista haaveista kävi toteen alkuviikosta, kun posti toimitti suuren suuren paketin. Paketin sisältä löytyi Kenwood Major yleiskone kaiken maailman hilavitkuttimineen. Tällaista aarretta ei voinut tietenkään voinut vihkiä käyttöön millä tahansa rupukermavaahdolla, vaan ihka ensimmäiseksi päätimme tehdä sillä makkaraa.


Kävin viitisen vuotta sitten Marttojen makkarantekokurssin, joten sikäli homma oli tuttua. Haastetta sen sijaan aiheutti Kenwoodin kaikki eri vempaimet, joita intouduimme kokeilemaan siementen, valkosipulin, chilin ja muiden mausteiden jauhamisessa. Sanotaan nyt vaikka näin, että opimme että toiset vempaimet sopivat tiettyihin asioihin paremmin kuin toiset...

Homma aloitettiin aamulla hakemalla Hakaniemen hallista kolme kiloa lihaa ja muutama metri possun suolta, ja iltapäivällä viideltä makkarat olivat viimein valmiita syötäväksi. Koko päivä siinä siis meni ja keittö näytti sotatantereelta vielä seuraavanakin aamuna (tai etenkin seuraavana aamuna auringon paisteen paljastaessa mihin kaikkialle nesteitä oli roiskunut), mutta kylläpä se oli hauskaa! Ja on muuten loistava parisuhteen yhteistyöharjoitus! 

Intouduimme kokeilemaan kolmea eri makkaraa, joiden reseptit muotoituivat siinä spontaanisti makkaroita tehdessä. Sen verran työläs operaatio oli, että seuraavilla kerroilla täytynee keskittyä yhteen makkaraan kerrallaan. Ohjeisiin jäi myös vielä aika paljon hiomista. Halusimme tehdä 100 % lihamakkaroita, mutta lopputulos olikin sitten ehkä liiankin lihainen. Maussa ei ollut vikaa, mutta koostumus oli aika kova. Yhdessä makkaroista oli juustoa, joka katosi olemattomiin kypsennysvaiheessa. Täytynee siis opetella, että kuinka juuston saa pysymään aloillaan. Totesimme myös, että lammasmakkara ei oikein ole meidän juttu.

Emme tietenkään kyenneet syömään kolmea kiloa makkaraa kerralla, joten päätimme esikypsentää makkarat keittämällä ja pakastaa ne sitten. Voi olla että raakapakastaminen olisi ollut parempi idea. Keittäessä makkaroiden kypsyyttä oli vaikea tarkkailla. Siksi niitä tulikin ehkä kypsytettyä liikaa ja niistä katosi aika paljon rasvaa.

No, tästä se lähtee!




Yrtti-chilimakkara
  • 300g possunkylkeä
  • 300g possunlapaa
  • 400g karitsanlapaa
  • 1,5 sipulia hienonnettuna
  • 5 valkosipulin kynttä hienonnettuna
  • 1 habanero
  • 1/2 punainen mieto chili
  • puntti timjamia, meiramia ja rosmariinia
  • 18 g suolaa
  • 1,5 tl mustapippuria
  • 1,5 tl chilijauhetta
  • 1,5 tl jauhettua korianteria
  • 1,5 dl Koffin portteria
Chorizo
  • 400g possunkylkeä
  • 700g possunlapaa
  • 1,5 sipulia hienonnettuna
  • 10 valkosipulin kynttä hienonnettuna
  • 1/2 punainen mieto chili
  • 20 g suolaa
  • 5 rkl paprikajauhetta
  • 1 tl chipotle chilijauhetta
  • 1,5 tl jauhettua korianteria
  • 1 tl jauhettua kuminaa
  • 1 rkl kuivattua basilikaa
  • 1,5 dl espanjalaista punaviiniä
Välimeren juustomakkara
  • 300g possunkylkeä
  • 300g possunlapaa
  • 400g karitsanlapaa
  • 1,5 sipulia hienonnettuna
  • 3 valkosipulin kynttä hienonnettuna
  • 10 g suolaa
  • 1,5 tl jauhettua korianteria
  • 1 tl juustokuminaa
  • 1 tl chilijauhetta
  • 1 tl mustapippuria
  • reilu kourallinen hienonnettua timjamia ja rosmariinia
  • 2 dl aurinkokuivattuja tomaatteja hienonnettuna
  • 2 dl maukasta juustoa pieninä kuutioina
  • 1,5 dl espanjalaista punaviiniä
Laita suoli likoamaan runsaaseen kylmään veteen.

Valmista makkarataikina. Aloita jauhamalla lihat myllyssä (tai osta lihat jauhettuna). Sekoita kaikki ainekset keskenään tahnaksi yleiskoneessa. Tarkista maku paistamalla pieni pala taikinaa kypsäksi paistinpannulla. Lisää tarvittaessa mausteita.

Rullaa suoli makkarasuuttimeen. Sulje suolen pää solmulla kun makkaramassaa alkaa tulla koneesta ulos. Täytä suoli makkarataikinalla ja muotoile makkarat suolta kiertämällä (vuorotellen itseesi päin ja itsestäsi pois päin). Kun massa loppuu, viimeinen makkara suljetaan solmulla.

Makkarat voi esikypsentää keittämällä n. 20 min. ja paistamalla sen jälkeen makkaroiden pintaan väri pannulla. Makkarat voi kypsentää myös uunissa tai kokonaan pannulla. Pienissä määrissä pannulla paistaminen lienee paras vaihtoehto. Suoleen on hyvä pistellä reikiä neulalla etteivät makkarat poksahda, mutta tällöin myös nestettä näkyy pääsevän ulos. Makkarat voi pakastaa joko esikypsennettynä tai raakana. 

8 kommenttia:

  1. Mielenkiintoista! Täällä makkarakokeilut ovat aina päätyneet siihen, että lopputulos on liian lihaisa, eli rasva häipyy johonkin. (Vaikka sitä rasvaa olisi ollut jopa reilut 30% massasta, ja vaikka kypsennys olis tehty keittämisen sijaan höyryssä tai uunissa.) Nyt kun edellisestä makkaraähkystä alkaa olla jo aikaa, voisikin taas uskaltautua uuteen yritykseen teidän inspiroimana:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ok, hyvä kuulla! Sama ongelma tosiaan meilläkin. Sinänsä hauskaa alkaa selvittämään katoavan rasvan mysteeriä. Sillä kun tahtoo tapana ennemmin kerääntyä kuin kadota huomaamatta. :P

      Poista
    2. Pohdittiin tuossa, että varmaan tosiaan täytyy laittaa taikinaan jotain mihin se rasva voi imeytyä (perunaa, jauhoja). Koska kyllähän se rasva kypsentäessä aina sulaa ja karkaa jos siellä ei ole mitään mikä siitä pitää kiinni.

      Poista
    3. Tuo "rasvansitoja" on varmasti hyvä ratkaisu! Aika monissa kansainvälisissä virityksissä tunnutaankin käyttävän leivänmuruja mehevöittämään lihaa.

      Tuo Teemun suosittelema alle 100 asteen kypsennys ei omalla yrityksellä toiminut- käytin höyrykattilaa, eli höyryssä makkarat johkin 80 asteeseen ja sit loppu pannulla; silloisessa reseptissä rasvaa tosin oli varmaan vaan 20% massasta, eli liika "lihaisuus" johtui varmaankin siitä.

      Testasin myös uunissa kypsennystä paistamista siten, että makkarat lötköttivät parin sentin kerroksessa olutta- osaan tein reikiä, osaan en; reiät osoittautuivat täysin turhiksi, yksikään rei'ittämätön ei räjähtänyt vaikka lämpöä oli 200 astetta, mutta reikäisistä rasvaa valui poies:(

      Mutta joo, eiköhän näillä yrityksillä-erehdyksillä päästä lopulta ihan täydellisiin makkaroihin!

      Poista
  2. Hei, täydellistä makkaraa! :D
    Olen muutaman kerran myös valmistanut makkaroita, piti oikein postauskin laittaa jossain vaiheessa kun homma alkaa paremmin sujumaan.
    Rasvan erottuminen on tosiaan ongelma, tätä itse sain vältettyä käyttämällä hieman sous wide - lainalaisuuksia, eli makkaran lämpötilaa nostetaan vähitellen kohti haluttua kypsyyttä, eikä missään vaiheessa lämpöä nosteta yli sadan asteen.
    Laitoin makkarat isoon kattilaan ja vettä päälle, jonka jälkeen nostin levyllä ensin lämpöä johonkin 85-90 asteeseen. Sitten koko komeus uuniin alle 100 asteen lämpöön pidemmäksi aikaa. Makkarat voi jäädä sisältä punertaviksi, koska pannulla kun käristää pinnan, niin ne kypsyvät loppuun. Rasvaa ei tällä menetelmällä aivan hirveitä hävinnyt, lopputulos oli kyllä aika maukas.
    Kiitos muuten hyvän tuntuisista ohjeista, täytyy noilla kokeilla seuraavan kerran!
    Teemu

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eihän me tehdäkään muuta kuin täydellistä ruokaa! :) (Btw. testattiin sun pitsapohjaa viikonloppuna. Hyvää tuli, postaan siitä myöhemmin!)

      Mäkin ajattelin, että täydellisen makkaran salaisuus piilee varmaan ainakin osittain kypsennyslämpötilassa. Ongelmahan on se että pitäisi saada ne suoleen laitetut herkut myös pysymään siellä. Jos kypsennys tapahtuisi hiljalleen, ei suoleen varmaan tarvisi tehdä reikiä kun sinne ei kertyisi niin paljon painetta?

      Loistavaa, kyllä tässä vielä kesäksi täydelliset makkarat saadaan!

      Poista
    2. Tarkennus edelliseen: täydellistä pitsapohjaa.. :P

      Poista
  3. Loistavaa! :) Hieno kuulla pitsapohjasta, aivan mahtavaa jos sitä kokeillaan jossain!
    Tuo kypsennystapa makkaralle soveltuu hyvin juuri tuon paineen välttämisenkin takia, painetta ei synny kun seos kuoren sisällä ei kiehu ja aiheuta painetta.
    Joku päivä vielä postaan sen "Täydellinen makkara" - postauksen, mutta toistaiseksi tulee vain jatkaa harjoittelua!
    Omat makkarat grilliin kesällä, aijai, kuulostaa hyvältä! :)

    Teemu

    VastaaPoista