lauantai 19. marraskuuta 2011

Kuningatarkohokas ja Beaujolais Nouveau Art

Usa:n Masterchef -ohjelmassa tehtiin pari viikkoa sitten kohokkaita, josta sain päähäni että minäkin haluan niitä tietysti kokeilla. Pistettiin sitten eilen illalla kohokaskoulu pystyyn ystäväni P:n kanssa. Käytimme Glorian ruoka & viini -lehden 6/2010 numeron kuningatarkohokkaan ohjetta, mutta lisäsimme vielä kunkin vuoan pohjalle pari Cointreaussa liotettua vadelmaa ja puolikas piparkakku murustettuna.  

Ensimmäisellä kierroksella noudatimme paistoaikaa orjallisesti, eivätkä kohokkaat ehtineet kohota juurikaan vuoan reunaa korkeammalle. Kohokas oli myös sisältä selvästi raaka. Toisella kierroksella nostimme hieman uunin lämpötilaa ja pidimme kohokkaita uunissa 19 minuuttia. Saimme ne kyllä kohoamaan komeasti, mutta sisältä kohokas oli edelleen hieman erikoinen. Olin odottanut kakkumaista koostumusta, mutta se muistuttikin lähinnä mannapuuroa. Hyvää sellaista kuitenkin. En sitten tiedä olisiko niiden pitänyt olla uunissa vieläkin kauemmin. Täytynee käydä syömässä kohokasta ravintolassa, että tietää oliko meidän kohokkaat oikeanlaisia... Hyvältä ne silti näyttivät ja maistuivatkin (jos tykkää mannapuurosta).

Ohjeen määristä pitää mainita sen verran, että vaikka ohjeen sanotaan olevan neljälle kohokkaalle, siitä saa tehtyä niitä kuusi (vaikka vuoassa oli niitä vadelmia ja pipariakin tilaa viemässä). Lisäksi leipurinkermaa ja kuningatarpyrettä tuli noilla ohjeilla noin nelinkertainen määrä siihen mitä tarvittiin...



Kuningatarkohokas
  • 150 g leipurinkermaa eli crème pâtissièrea
  • 5 rkl kuningatarpyrettä
  • 50g tummaa suklaata
  • 50g pehmeää voita
  • 8 kananmunan valkuaiset
  • 1 1/5 dl sokeria
  • koristeluun tuoreita vadelmia ja tomusokeria
Tee ensin leipurinkerma ja kuningatarpyree. Voit valmistaa ne hyvissä ajoin etukäteen.

Raasta jääkaappikylmä suklaa karkeaksi rouheeksi ja laita se pakastimeen odottelemaan. Voitele kohokasvuoat kauttaaltaan reilulla määrällä pehmeää voita ja vedä sudilla rannut vuoan reunoihin alhaalta ylöspäin. Vuoraa vuoat jäisellä suklaarouheella ja laita vuoat pakastimeen odotamaan.

Kuumenna uuni 180 asteiseksi. Tee kohokastaikina. Mittaa leipurinkerma kulhoon, lisää sinne kuningatarpyree ja sekoita. Vatkaa kananmunanvalkuaisia laakeassa kulhossa 2-5 minuuttia, niin että valkuainen alkaa kovettua ja jää muotoonsa. Kaada sokeri valkuaisvaahtoon nauhana koko ajan vatkaten. Kääntele valkoaisvaahto taikinaan nuolijalla varovasti nostellen.

Annostele kohokastaikina vuokiin siten, että vuoat täyttyvät piripintaan. Tasoita pinta lastalla ja särmää eli pyyhi reunat huolellisesti sormin. Kohokkaan onnistumisen kannalta on tärkeää että vuoka on täynnä ja reuna täysin puhdas.

Laita kohokkaat 180-asteiseen uuniin 10-12 minuutiksi. Sirottele päälle tomusokeria ja koristele vadelmalla. Tarjoile heti!

Leipurinkerma
  • 2 1/2 dl kermaa
  • 1 vaniljatanko
  • 1 rkl maizenaa
  • 4 ison kananmunan keltuaista
  • 1/2 dl sokeria
Mittaa kerma pieneen kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja lisää se kerman sekaan. Lämmittä kermaa hieman ja anna vaniljatangon maustaa sitä n. 20 minuuttia. Poista sitten tangon palaset, mutta raaputa vielä tangosta siemenet kerman joukkoon. Sekoita maizena joukkoon, ja kiehuta koko ajan sekoittaen.

Yhdistä keltuaiset ja sokeri kulhossa, ja kaada se kermaseokseen kattilaan koko ajan sekoittaen. Kuumenna seosta niin, että se pulpahtaa kerran. Älä kiehuta seosta. Voit käyttää myös paistomittaria: seos on valmis kun sen lämpötila on 80 astetta. Ota kattila pois liedeltä ja vatkaa 2 minuuttia, kunnes seos jäähtyy.

Siivilöi leipurinkerma tiheän siivilän läpi ja laita kylmään. Pintaan saattaa erottua rasvaa, mutta se ei haittaa, sillä rasva yhdistyy kylmässä uudelleen muiden aineiden kanssa. Jäähdytä seos täysin kylmäksi, vähintään 6 tuntia.

Kuningatarpyree
  • 2 dl mansikoita
  • 2 dl mustikoita
  • 2 dl vadelmia
  • 1/2 dl vettä
  • 2 rkl maizenaa vesitilkkaan sekoitettuna
Laita marjat ja vesi kattilaan, kiehauta ja anna hautua 5 minuuttia. Jos käytät pakastettuja marjoja, jätä ohjeesta vesi pois. Paseeraa seos siivilän läpi (vetäisin itse tässä välissä seoksen sauvasekoittimella sileäksi ja siivilöin vasta sitten). Hauduta pyreetä niin, että jäljellä on noin 1/3 alkuperäisestä määrästä, noin puoli tuntia. Suurusta vielä maizenalla, jotta saat todella paksun pyreen. Sekoita maizena ensin pieneen vesitilkkaan ja kaada ohuena nauhana koko ajan sekoittaen pyreen joukkoon.


Kohokkaan kaverina maisteltiin pari päivää sitten Alkoon ilmestynyttä Beaujolais Nouveau Art:a, jossa maistui vahvasti ainakin vadelma ja banaani. Itse tykkäsin kovasti, T ei ollenkaan ja P oli sitä mieltä että viini sopi erityisen hyvin juuri tämän jälkiruoan kumppaniksi. 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti